Rôle de l’ébullition du moût

Une des étapes les plus importantes dans de nombreux styles de bière est l’ébullition. Mais quel est le but de l’ébullition ? Simplement de stabiliser le moût. Cet article se veut être une synthèse, pour prendre connaissance des différents processus je vous invite à lire les références citées dans les sources de l’article.

1/ Dénaturer les enzymes

Lors de l’empâtage, il n’est pas rare (mais pas forcément nécessaire) d’effectuer un mash-out. Le mash-out consiste à monter la température de la maische à 79°C afin de stopper le travail des enzymes sur l’amidon présent dans les grains. Malheureusement une température de 90°C est nécessaire pour que cette activité soit complètement stoppée¹.

2/ Pasteurisation du moût

Vu la durée d’ébullition, de 60 à 90 minutes, cette étape permet d’assainir des différents microorganismes le moût.

Voici un ordre d’idée du temps et la température nécessaire pour la destruction des microorganismes² :

Tous les microorganismes d’une même famille ne sont pas détruits en même temps. Leur nombre décroit suivant une courbe logarithmique³. Plus une population comprend d’organismes vivants plus la durée sera élevée. Dans cette optique, une chaleur de plus de 60°C appliquée pendant 20 minutes donne une bonne marge de sécurité.

3/ Houblonnage de la bière

Le houblonnage lors de l’ébullition apporte arômes, amertumes et propriétés anti-septiques. Afin d’être dissouts, les acides-alpha ont besoin d’être isomérisés. L’isomérisation des acides-alpha ne peut se faire à des températures froides, et c’est cette raison pour laquelle un houblonnage à cru n’apporte pas d’amertume⁴. La température d’isomérisation est de 80°C.

Il y a deux grandes familles de type d’houblonnage : le houblonnage amérisant et le houblonnage aromatique. Le houblonnage amérisant est ajouté en début d’ébullition pour une période de 60 minutes, comme son nom l’indique il apporte l’amertume à la bière. Tandis que le houblonnage aromatique est ajouté en fin d’ébullition afin de garder un maximum d’huiles essentielles qui sinon s’évaporeraient.

Lors de brassins dont l’ébullition pourraient prendre plusieurs heures, il est déconseillé d’ajouter le houblon amérisant en début d’ébullition. Celui-ci ajoutera alors de l’âcreté à votre bière. Il est conseillé de garder les temps traditionnels (60 minutes avant la fin de l’ébullition pour ajouter du houblon amérisant)⁵.

4/ Concentration du moût

Le moût subit une réduction lors de l’ébullition. On considère souvent un taux d’évaporation de 5% à 10% par heure comme acceptable⁶.

5/ Clarification du moût

L’ébullition continue permet la coagulation des protéines et les précipite dans le fond de la cuve d’ébullition. Cette cassure empêche les protéines de passer dans la cuve de fermentation et permet ainsi de limiter le trouble ⁷.

6/ Coloration du moût

Lors de l’ébullition il y a une augmentation de la coloration du moût via 3 processus, la caramélisation du sucre, la formation de mélanoïdines, et l’oxydation des tanins⁸. Cette colorisation est d’autant plus importante que le pH est élevé. On parle alors de réaction de Maillard. La couleur du moût est exprimée en EBC.

Le houblonnage, qui a lieu lors de l’ébullition, augmente sensiblement la coloration du moût⁹.

7/ Diminuer les Dimethyl Sulfides (DMS)

Dans le moût se trouvent des composés sulfurés. Pour se séparer de ceux-ci il faut bouillir le liquide. Lors de l’ébullition les composés sont relâchés dans les vapeurs. C’est pour cette raison qu’il est préférable de laisser la cuve à l’air libre lors des 15 premières minutes, sinon ces composés seraient remis dans le moût via les gouttelettes d’eau qui perleraient sur les parois du couvercle.

Ces DMS apportent un goût de légumes cuits ou de pop-corn, une belle raison pour que ceux-ci ne soient pas présentes dans la bière.

Les précurseurs de ces DMS sont produits lors du maltage et sont libérés pendant l’ébullition¹⁰.

8/ Diminuer le pH de la bière

En diminuant le pH de la bière, on augmente la finesse de l’amertume de la bière.  A un pH élevé les tanins présents dans la bière s’oxydent d’avantage¹¹. Le pH diminue de 0,2 à 0,3 pendant l’ébullition¹².

Sources

Si vous désirez en savoir plus sur les différents aspects de l’ébullition, cet article se base sur les sources suivantes :

¹ Nicolas Imbreckx, Technologie Brassicole, Les Editions de la province de Liège, page 104.
² J. De Clerck, Cours de brasserie, Volume 1,  Matières premières, Fabrication, Installations, Van Linthout , page 831.
³ J. De Clerck, Cours de brasserie, Volume 1,  Matières premières, Fabrication, Installations, Van Linthout , page 831.
⁴ J. De Clerck, Cours de brasserie, Volume 1,  Matières premières, Fabrication, Installations, Van Linthout , page 483.
⁵ J. De Clerck, Cours de brasserie, Volume 1,  Matières premières, Fabrication, Installations, Van Linthout , page 485.
⁶ Nicolas Imbreckx, Technologie Brassicole, Les Editions de la province de Liège, page 106.
⁷ Greg Hugues, Faire sa bière maison, Marabout, page 61.
⁸ J. De Clerck, Cours de brasserie, Volume 1,  Matières premières, Fabrication, Installations, Van Linthout , page 484.
⁹ J. De Clerck, Cours de brasserie, Volume 1,  Matières premières, Fabrication, Installations, Van Linthout , page 499.
¹⁰ John Palmer, How to brew, Brewers Publications.
¹¹ J. De Clerck, Cours de brasserie, Volume 1,  Matières premières, Fabrication, Installations, Van Linthout , page 831.
¹² J. De Clerck, Cours de brasserie, Volume 1,  Matières premières, Fabrication, Installations, Van Linthout , page 501.