Sous l’impulsion d’Aurélie, du blog comment-brasser-sa-biere.fr, je lance une série d’articles spécialement dédiés aux débutants se lançant dans le brassage de bière maison. On comprendra facilement que j’ai pris plus que mon temps pour publier ce billet.
Ce premier article d’une longue série traite de l’importance du respect des températures lors du processus de brassage. On partira de l’empâtage jusqu’à la refermentation en bouteille. L’idée est de fournir un aperçu rapide sans tomber dans le registre scientifique.
Faire une bière n’est pas difficile, faire en sorte qu’une bière soit bonne l’est.
L’importance des températures lors de l’empâtage
Première étape cruciale, l’empâtage, celle-ci a pour but d’extraire les sucres nécessaires à la fermentation. Une température trop basse fournira une bière sèche, une température trop haute fournira de nombreux sucres non fermentables.
Si vous êtes en monopalier, que vous mélangez votre grain à une température donnée et que celle-ci sera la même jusqu’à l’ébullition. La plage de température de votre empâtage se situe entre 63°C et 69°C. Ce sont des « extrêmes ». La moyenne tournera autour de 65-66°C suivant la recette et les malts utilisés.
Si vous êtes en multipalier, que vous mélangez votre grain à une température donnée et que celle-ci évoluera au cours de la séance d’empâtage. La plage de température sera ascendante. Voici quelques exemples de paliers :
- 45°C pendant 15 minutes : ce palier a pour but de favoriser la tenue de mousse.
- 52°C pendant 20 minutes : ce palier a pour but de limiter le trouble à froid dans une bière.
- De 63 à 69°C pendant 30 à 60 minutes : ce palier a pour but d’extraire les sucres du grain via une conversion de l’amidon par des enzymes.
- 78°C pendant 10 minutes : ce palier permet de désactiver les enzymes et de stabiliser la bière pour une meilleure conservation.
Vous êtes en monopalier ? Il n’y a pas de soucis, les malts actuels de qualité permettent de s’affranchir du multipalier.
L’importance des températures lors de l’ébullition
J’en ai déjà parlé ici-même du rôle de l’ébullition, mais en résumé :
- Dénaturer les enzymes
- Pasteuriser le moût
- Houblonnage de la bière
- Concentration du moût
- Clarification du moût
- Coloration du moût
- Diminution des DMS
- Diminution du pH
C’est une étape importante à ne pas négliger. Celle-ci permet entre autre de s’assurer au niveau sanitaire de la qualité de la bière. Porter à ébullition n’est donc pas anodin.
L’importance des températures lors du refroidissement
Lorsque le moût a été porté à ébullition, celui-ci doit être refroidi rapidement. Il permet de limiter la perte des arômes du houblons et de pouvoir ensemencer rapidement. Un ensemencement rapide permet de s’assurer que la culture de levures/bactéries/etc soit bien celle désirée.
Mais pas que ! Un refroidissement rapide permet d’avoir une belle cassure à froid. Cette cassure correspond à une coagulation des protéines sous forme de paillettes.
L’importance des températures lors de la fermentation
La température de fermentation est primordiale. Une levure ne fournira pas le même profil suivant sa température de fermentation. Il vous faudra vous documenter et choisir la plage de température suivant votre levure. Les fabricants vous fournissent bien souvent celle-ci 😉
La petite astuce sera d’utiliser un frigo vous permettant de tenir les températures.
Gerhard Michaelis
« 72°C pendant 10 minutes : ce palier permet de désactiver les enzymes et de stabiliser la bière pour une meilleure conservation. »
C’est faux la température devrait être ici 78°C
Alex
Correction effectuée 🙂