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Fumer son malt (à chaud)

Les beaux jours sont de retour, pourquoi ne pas en profiter pour fumer son malt ? Voici ma méthode pour profiter d’un malt fumé maison pour ses bières maisons.

Il vous faudra un peu de matériel. Pour le bois de fumage, Weber et Barbecook propose une gamme complète. Le choix est important, et pour notre consommation, leurs paquets suffisent.

Matériel nécessaire :

  • Un barbecue permettant d’être refermé (au charbon ou au gaz)
  • Du malt pilsen ou pale
  • Un grand plat pyrex, permettant d’y mettre au moins 1kg de malt (ou équivalent pouvant supporter des températures de plus de 200°C)
  • Un plus petit plat pyrex, dans lequel sera déposé 1cm d’eau (ou équivalent pouvant supporter des températures de plus de 200°C)
  • Du bois de fumage (alimentaire)

Le récipient en plastique présenté ici a été utilisé uniquement pour le trempage du bois 😉 …

Etapes

1/ Tremper le bois de fumage

Si vous utilisez des copeaux (ce que l’on trouve en magasin de bricolage), il vous faudra les tremper pendant au moins 30 minutes. Pour gagner en vaisselle faites tremper les copeaux dans le plus petit pyrex, sinon tout autre récipient fera l’affaire. Lorsque je fume du malt, j’en utilise  3 bonnes poignées. N’utilisez pas l’eau qui a servi à tremper les copeaux, celle-ci est chargée de tanins.

2/ Faire chauffer son barbecue

Je vais éviter de vous faire un cours complet sur le barbecue. Mais le but est de stabiliser la température aux alentours de 120°C. Pour se faire, il vous faut connaître un peu votre barbecue.

Une chose à retenir est de se munir d’une zone chaude et d’une zone froide dans votre barbecue. Rafa, un blogueur connu dans le milieu du smoking, a fait une très belle vidéo pour expliquer la cuisson indirecte (sur BBQ au charbon et au gaz) :

Le plus petit pyrex sera à déposer au dessus de la zone chaude. Deux utilités à cela :

  1. Harmoniser la température dans votre barbecue
  2. Humidifier les produits à fumer

3/ Fumage du malt

Le malt est à déposer dans le plus grand pyrex. Pyrex qui sera déposé sur la zone froide de votre barbecue. Je vous déconseille de mettre en chaleur directe, le malt caramélisera dans son récipient et pourrait même se voir torréfié dans le pire des cas. Afin de limiter la cuisson de votre malt, il vous faudra le remuer dans le pyrex toutes les 15 minutes, le but est d’empêcher le malt présent sur les parois de bruler. Lors de cette étape, n’hésitez pas à ajouter du bois si nécessaire.

Pour ma part je fume le malt pendant 2h. Vérifiez que le plus petit pyrex est toujours alimenté en eau.

4/ Utilisation

Le malt pourra être utilisé 2 semaines après le fumage, je garde généralement mon malt plus d’un an dans des boites hermétiques. Stockez celui-ci dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

La quantité de malt à utiliser dans votre recette dépendra de celle-ci. Gardez à l’esprit qu’il ne doit plus rester grand chose pour décomposer l’amidon en sucre simple.

Remarques

Les essences d’arbres fruitiers apportent des arômes proches des fruits qu’ils vous fournissent. L’hichory est très épicé, tandis que le pommier rappelle clairement son fruit et tire sur des arômes fruités voir même « sucrés ». Il vous est aussi possible de faire des mélanges d’essences.

On ne fume des aliments qu’avec du feuillu. N’utilisez que du bois de qualité alimentaire. Et faites attention en manipulant votre barbecue.

2 Comments

  1. connard de barbarie

    Salut
    Pourquoi fumer à chaud plutôt qu’à froid pour garder les enzymes du malt intactes?
    Bisous

    • Alex

      Deux réponses :
      – L’humidité du bac d’eau permet d’accrocher les saveurs de la fumée
      – Je n’ai pas encore le matos pour le fumage à froid (sans doute la meilleure raison)

      J’ai modifié le titre pour écrire un article sur le fumage à froid dans un futur proche.

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