Une bière de froment allemande avec des malts torréfiés qui possède des arômes de bananes et de clous de girofle. La Dunkel Weisse est une bière légère tournant autour des 5% d’alcool. Sa couleur tire du cuivre léger au marron acajou. Sa mousse est épaisse et persistante. C’est une bière très trouble.
La Dunkel Weisse en chiffre :
DI : 1.044-1.056
DF : 1.010-1.014
IBU : 10-18
EBC : 28-46
A/V : 4.3-5.6%
Par tradition, les bières allemandes au froment étaient composées d’au moins 50% de froment. Afin de faciliter le processus de brassage je vous invite à ne pas aller plus haut dans les proportions. Le reste des grains sera composé de malt Munich (ou Münchener), de Vienna pour apporter les enzymes nécessaires lors de l’empâtage, de Carafa et de CaraMunich. Ces deux derniers apportant de la couleur et des arômes caramels.
Concernant le houblonnage, on vise les 15 IBU. L’entièreté du houblon est ajouté à l’ébullition. Ici vous êtes relativement libre, même si ma préférence va pour un houblon allemand noble : le Tettnang. Vous pouvez facilement le changer par tout autre houblon noble.
Pour la levure, le choix se fera sur une levure pour bière de froment allemande. La température de fermentation sera essentielle, et ne devrait pas dépasser les 19-20°C. La difficulté de cette bière est de trouver la température idéale pour que la balance entre les arômes de clous de girofle et de banane soit respectée.
Levures sèches
- LalBrew Munich Classic
- Fermentis SafAle WB-06
Levures liquides
- Wyeast 3068
- WLP300
- WLP380
- WLP351
- WLP320
La recette
Conclusion
C’est la quantité de froment et la levure sélectionnée qui permettra de faire ressortir les différents traits de caractères de cette bière. Un point important sera la température de fermentation. Qui ne pourra ni être trop basse ni trop haute, afin d’avoir des arômes balancés.
