Dans la vie, il n’y a pas que la fermentation des céréales ou de fruits. Une des plus anciennes boissons fermentées n’est autre que l’hydromel. Popularisée par une certaine admiration du commun des mortels pour la culture Viking hollywoodienne, cette boisson est relativement simple à préparer. De l’eau, du miel et suivant la recette de la levure.
Mais avant d’aller plus loin, sachez que non, dans cette recette je n’ai pas effectué une fermentation spontanée. Et que oui, j’ai inoculé avec de la levure. J’avais envie de maîtriser un maximum le processus de fabrication pour limiter les risques de bouteilles qui explosent ou de temps de fermentation trop important. Vu le prix d’un très bon miel artisanal, de l’hydromel peut vite devenir assez onéreux. J’ai donc décidé de faire un test de 5l de produit fini (soit 6l en fermentation).
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La recette
Comme mentionné en début d’article la recette est relativement simple. Vous n’aurez besoin que de ce matériel :
- une casserole de 10l
- une spatule pour mélanger le liquide
- une cuillère pour retirer le miel des bocaux
- un réfractomètre
- un thermomètre
- un fermenteur de 10l
Au niveau des ingrédients :
- 4 pots de 450g de miel du petit apiculteur local
- 5l d’eau à 65°C
- 2g de nutriment à levure
- 1 sachet de levure Lallemand Kveik Voss (il ne faudra ajouter que 8.47g du sachet)
Fabrication
Le procédé de fabrication de l’hydromel est relativement simple :
1/ On verse 4l d’eau à 65°C dans la casserole de 10l.
2/ On verse les 4 pots de miel dans cette même eau à l’aide de la cuillère.
3/ On rince les pots avec le petit litre d’eau restant, et on verse le liquide sucré obtenu dans la casserole.
4/ On garde une température de 65-70°C pendant au moins 15 minutes.
5/ On ajoute les nutriments à levure.
6/ On laisse refroidir le moût.
7/ On ensemence une fois à la température de 38°C.
8/ On laisse fermenter pendant un bon mois, au minimum (température de fermentation 20°C au minimum).
Après la fermentation, il est intéressant d’effectuer une garde relativement longue. Certains « brasseurs » d’hydromel effectuent une garde de plus de 12 mois. Celle-ci aura pour but de clarifier l’hydromel et d’affiner le goût.
Conclusion
Le choix de « pasteuriser » et d’ensemencer me permet de contrôler facilement la fabrication de ce breuvage et me permet d’éviter un maximum de bouteilles explosives. Après 6 semaines de fermentation, l’hydromel obtenu ne sera pas clarifié mais tout à fait buvable. Gardez à l’esprit que plus le temps de garde est important plus votre hydromel sera bon.
Le choix du miel est très important, étant bien souvent votre unique ingrédient. Pour ce premier hydromel j’ai utilisé un miel local d’été.
Concernant les mesures de densité :
Densité initiale de 1115.
Densité finale de 1022, stable pendant 2 semaines, pas de refermentation après mise en bouteille (pièce de fermentation à 22°C).
A titre d’information, Beersmith m’annonçait une densité initiale de 1113 et une densité finale de 1020. Le produit final est donc un bon hydromel de 10% d’alcool, de quoi se réchauffer en hiver, bien rond avec beaucoup de sucre résiduel.
Prochains hydromel : refaire cette recette, une recette avec un ajout de fruit, une recette avec un Dry Hopping.
Hydromel après une garde de 1 mois
Prochaines photos : 6 mois et 12 mois.
Bonjour à vous, j’étais en pleine recherche sur les levures Kviek et » BIM ! » hydromel…….
Alors juste une petite question sur votre recette, après la fermentation c’est mise en bouteilles ?
Alors il y a plusieurs écoles (sinon ça serait pas comique) :
1/ Après la fermentation, l’hydromel devrait se clarifier de lui-même. Le temps que les levures en suspension retombent dans le fond du fermenteur. Ce laps de temps ne devrait prendre qu’une à deux semaines. Une fois la boisson clarifiée, on peut embouteiller.
2/ On transfert dans un autre fermenteur (dans mon cas je passe d’un dame-jeanne de 5l à une dame-jeanne de 4l que je remplis à raz bord), et on laisse un mois ou deux dans ce nouveau fermenteur, on peut toutes les 2-3 semaines secouer pour remettre en suspension la lie fine.
Perso, je préfère la première solution pour le type d’hydromel que je brasse.