Brasser avec des copeaux de bois ?

C’est simple … pour ceux qui me connaissent ou me suivent sur les réseaux sociaux, je suis un inconditionnel du BBQ à l’américaine. Le vrai, l’unique, celui qui valorise le morceau de viande. Celui pour lequel je peux rester de très longues heures à le faire fumer avec ce qui se fait de mieux comme essences de bois.

Alors un jour je me suis dit : pourquoi ne pas mettre des copeaux dans ma bière ? Après tout c’est du bois alimentaire. Voici un aide mémoire et mes ressentis sur l’utilisation de copeaux (à BBQ, on verra plus loin qu’il existe deux « types » de copeaux). Et uniquement de copeaux (pas de sciures, pas de chunks ou encore de bûches).

Une chose à savoir, c’est que chaque essence de bois apporte une saveur particulière. Dans cet article vous retrouverez : ma méthode pour désinfecter les copeaux (et éviter les bretts) et un tableau des essences de bois que j’ai testé. Cet article sera alimenté « régulièrement » et mis à jour.

Où acquérir des copeaux de bois ?

Première chose à retenir, c’est d’éviter d’utiliser des copeaux non alimentaires. Pour faire simple lorsqu’un bois est débité mécaniquement, si son usage est non alimentaire, les graisses utilisées sur les outils est non alimentaire et se retrouve dans vos copeaux.

Deux possibilités s’offrent à vous : des copeaux pour le brassage (disponible dans les boutiques spécialisées) ou des copeaux venant du milieu du BBQ (disponible sur Internet ou en magasin physique type grande surface spécialisée).

Un sachet de copeaux de bois dédié au brassage coûte environ 20€ du kg, contre une dizaine d’euro pour les copeaux à BBQ. Attention, certaines marques de copeaux ajoutent des arômes à ceux-ci …

Copeaux de bois dédiés au brassage

Ceux-ci sont obtenus directement depuis des barriques déclassées (à whiskey ou non). Différentes chauffes sont disponibles. La chauffe permet de donner un goût toasté aux copeaux. Celle-cia une incidence directe sur le ressenti boisé d’une bière.

Copeaux de bois dédiés au BBQ

Ils ne viennent pas d’anciennes barriques, ceux-ci sont débités directement depuis l’arbre (et sont généralement des restes de celui-ci non utilisés dans d’autres processus). Ils sont alimentaires, il n’y a pas d’inquiétude à avoir de ce côté. Par contre, ils n’ont subi aucune chauffe. Celle-ci peut être effectuée par vos soins mais sera difficile à réitérer. Chaque chauffe (ou non chauffe) apporte des arômes différents. Il y a 4 « types » de chauffe :

Type de chauffe	Arômes
Aucune	Boisé
Légère	Boisé, notes de fruits
Moyenne	Boisé, vanille, caramel
Forte	Boisé, épicé, bois fumé

Au niveau des marques, je me satisfait de Weber et Barbecook. Ces marques ont un catalogue complet d’essences de bois.

Comment utiliser les copeaux ?

Tous vos copeaux devront être désinfectés sauf si vous désirez avoir quelques surprises 🙂

Désinfecter vos copeaux

Pour ma part j’utilise un bocal en verre dans lequel je dépose mes copeaux et mouille mes copeaux d’un alcool fort. Whisky, rhum, vodka, tequila, péket, etc. A vous de choisir suivant vos envies et vos attentes. La vodka et la tequila sont relativement neutre, le rhum agricole apporte des notes florales et le whisky des notes de bourbon et de vanille. Ce dernier a ma préférence pour de nombreuses bières.

Alcools
Whisky	Notes de bourbon et de vanille
Rhum agricole	Notes florales
Vodka	Neutre
Tequila	Neutre

Ce tableau vous donne une idée. Suivant l’alcool que vous utilisez les saveurs seront différentes. D’un whisky à l’autre vous n’aurez pas le même résultat.

Le temps nécessaire pour désinfecter vos copeaux est d’une semaine. Moins et vous ouvrez les portes aux bretts, levures sauvages, microorganismes de tous bords. N’oubliez pas que l’alcool doit entrer en profondeur pour limiter les risques d’infection.

Quantité de copeaux

Comptez de 1g à 3g par litre. Plus cette quantité est élevée, plus l’apport de goût se fera ressentir. Et surtout, le temps nécessaire pour avoir la sensation de boisé désirée sera diminuée. Avec un référent d’une semaine avant sous-tirage voici mon ressenti, la bière était un American Porter de 6% d’ABV :

Quantité
1g par litre	Pas d’arôme de bois à très léger
2g par litre	Très léger à léger

Temps de macération

Mes copeaux sont toujours ajoutés pendant une semaine au fermenteur. L’idée est de pouvoir rapidement embouteiller. Mon process de brassage est inchangé : coldcrash pendant 48h suivi de l’embouteillage/mise en fût. Gardez en tête que l’ajout de copeaux s’effectue comme un Dry Hopping.

Les essences de bois

Voici un tableau qui sera complété au fur et à mesure de mes expériences :

Essences	Arômes
Cerisier	Notes de cerises, fruité, doux
Hickory	Notes de fruits à coque, épicé

Conclusion

Il est important de garder en tête que les copeaux apporteront des arômes similaires aux fruits que l’arbre porte. Par exemple, le cerisier apportera des notes de cerises clairement identifiables. N’hésitez pas à jouer avec les alcools pour désinfecter vos copeaux. Ceux-ci apportent aussi leur lot d’arômes.

Pour des raisons sanitaires, utilisez uniquement des copeaux de bois « alimentaires ».

Quelques astuces en vrac

N’ajoutez pas le whisky ayant servi à tremper vos copeaux à votre moût en pleine fermentation. Celui-ci ressortira de trop dans votre bière.

Évitez les mix/blends d’essences de bois.

Vous pouvez facilement jouer sur la durée, et non la quantité de copeaux, pour accentuer les arômes.

Voici une recette d’American Porter utilisant des copeaux brassée pour un évènement du West Homebrew Club : WHC Pimp #3 – American Porter