La réponse est non, non et encore non ! Le barboteur n’est pas une obligation et peut être remplacé par un blow-off. On reviendra sur celui-ci dans un prochain article. Certaines personnes ne font même que refermer légèrement le couvercle du fermenteur, celui-ci agissant comme une soupape en libérant le CO2. Pour votre information, les personnes qui font de la fermentation d’aliments n’utilisent pas (toujours) de barboteurs. Leur récipient en verre fermé par l’utilisation d’un mécanisme disposant uniquement d’un joint en caoutchouc. Avec la pression créée lors de la fermentation par les bactéries, le couvercle laisse échapper le surplus de gaz sans laisser passer la moindre bactérie car il y a une surpression dans le bocal.
Est-il suffisant pour limiter les infections ?
Non ! Et bien souvent une bonne hygiène est nécessaire. Pour éviter un maximum celle-ci, il est utile de nettoyer et de désinfecter correctement son fermenteur. Les techniques de nettoyage et de désinfection méritent elles aussi plusieurs articles dédiés.
Mais pourquoi mettons-nous un barboteur ?
Simplement pour isoler le moût des différents indésirables. Que ce soit des bactéries ou des insectes. Plus haut je parle que le barboteur n’évite pas l’infection, et je continue à affirmer ces paroles. Le barboteur (ou le blow-off) empêche de nouveaux organismes d’arriver sur le moût. Car oui le barboteur (ou le blow-off) limite les contacts avec la faune locale. Il permet aussi d’être un des indicateurs d’une bonne fermentation (le célèbre glouglou).
En isolant, on limite l’apport de bactéries dans le moût et on fait en sorte que le milieu soit propice aux levures en favorisant le milieu. Le but est de faire du moût le terrain de jeu de vos levures et qu’elles prennent le dessus.
Blow-off ?
Pour faire simple, on remplace son barboteur par un tuyau. Ce tuyau relie le fermenteur à un bocal rempli d’une solution liquide. Lorsque les levures travaillent, le gaz produit est évacué par le tuyau et fini dans l’eau du blow-off. Le principe est similaire au barboteur, prend légèrement plus de place, mais a l’avantage que lorsque le fermenteur déborde suite à l’activité dans celui-ci, c’est le bocal relié qui récupère le moût perdu.
