Vieillir sa bière, son hydromel ou tout autre boisson fermentée/distillée peut être nécessaire pour parvenir à un meilleur résultat, ou tout simplement pour obtenir certains styles. Un des premiers styles de bière qui me vient en tête sont les Barley Wines. L’idée de cet article, est de vous donner deux pistes pour vous permettre de vieillir vos boissons et de leurs apporter les notes aromatiques de boissons barriquées.
1) L’utilisation de copeaux
Déjà abordée dans cet article, l’utilisation de copeaux permet l’apport de nombreuses notes boisées. L’utilisation d’essences et de chauffes particulières apporteront leurs lots d’arômes. Si vous laissez vieillir vos bières dans vos fermenteurs et désirez simuler leur conditionnement dans une barrique de 220l, il est conseiller d’ajouter 2,6g par litre. Ces 2,6g de copeaux représentent la surface de contact entre la boisson et la barrique. Dans le cas d’utilisation de cube, cette valeur est de 1,3g. L’apport sera brute, et il n’y aura pas de micro-oxygénation. Celle-ci s’effectue essentiellement dans une véritable barrique car elle permet un échange entre l’air ambiant et le liquide conditionné.
2) Le fût
Il est possible dans le cadre du brassage amateur d’utiliser une barrique. Il existe des fûts de 3, 5, 10, 15 ou encore 20l. Ils n’ont généralement reçu aucune chauffe. Je conseille donc de les rincer à l’eau à de nombreuses reprises pour laver celle-ci des tanins du bois « vert ». Vous allez me dire mais c’est quoi l’utilité ? Utiliser celle-ci pour la micro-oxygénation !
Mon processus d’utilisation est relativement simple : ajouter des copeaux (avec le profile aromatique désiré) pendant 10-15 jours, et ensuite transvaser dans la barrique.
En ce qui concerne le temps de garde dans votre barrique, celui-ci sera dépendant du volume du contenant. Plus la barrique est petite, plus le temps sera court.
Voici un tableau récapitulatif :
| Volume (litre) | Surface de contact (Sq. Inches) | Ratio Surface/Volume | Ratio / 200 litre | Jours = 1 année | Semaines = 1 année | Mois = 1 année |
| 1 litre | 206 | 206 | 6.31 | 58 | 8.24 | 1.9 |
| 2 litres | 297 | 148 | 4.54 | 80 | 11.45 | 2.64 |
| 3 litres | 398 | 133 | 4.07 | 90 | 12.79 | 2.95 |
| 5 litres | 569 | 114 | 3.49 | 105 | 14.92 | 3.44 |
| 10 litres | 892 | 89 | 2.73 | 134 | 19.04 | 4.39 |
| 20 litres | 1382 | 69 | 2.12 | 173 | 24.58 | 5.67 |
| 200 litres | 6535 | 33 | 1 | 365 | 52 | 12 |
Pour avoir l’équivalent d’un vieillissement dans une fût de 200 litres dans un contenant plus petit, exemple un fût de 3 litres, il faudra laisser la boisson 90 jours dans ce dernier.
Trouver une barrique …
Sans doute le plus difficile, les fournisseurs français sont débordés par la demande. A titre d’exemple, les très bonnes barriques de la Tonnellerie Navarre sont rares. Et il faut s’armer de patience pour en acquérir une. D’autres tonnelleries en proposent, mais le prix peut rebuter de nombreuses personnes.
Le fût de 3L qui illustre cet article a été commandé sur TAS Brouwwinkel, une boutique en ligne qui propose des contenants de tout volume à un prix défiant toute concurrence. Ils ont du stock et le bois est d’origine française. Quelques autres boutiques : Tonnellerie Navarre et Tonnellerie Allary.
Conclusion
Les deux méthodes sont indépendantes et peuvent donner des résultats formidables. Mais le plein potentiel de ce type de vieillissement sera acquis en utilisant ces deux méthodes : apport de tanins via les copeaux, micro-oxygénation via la barrique.
