Vous l’aurez remarqué, depuis quelques semaines je me prépare pour le 25 mars. Cette journée sera l’occasion de participer à la 3ème saison de la Ligue des Brasseurs du dimanche (enfin 2, suivant comment on compte). Une compétition organisée par La Pêcherie Brew Club. La première journée sera dédiée à la Dunkel Weisse, un style allemand.
C’est une bière de froment modérément noire qui possède des arômes de banane et de clous de girofles. De légères notes de vanilles et/ou de chewing-gum peuvent être présents sans dominer. Au niveau du houblon, les arômes sont faibles et seront floraux, épicés ou herbeux.
Concernant les saveurs, l’intensité des phénols et esters sont variables mais doivent être équilibrées. Des arômes de pain et de céréales sont apportés par le blé. Tandis que les malts torréfiés apporteront des notes de caramel.
La bière sera légère à modérément ronde et une texture soyeuse. La carbonatation sera élevée. Et la bière pourra être trouble.
Après cette rapide présentation, je vous invite à vous rendre sur le site de La Pêcherie ou du BJCP pour une description complète. Il est temps maintenant d’aborder ce type de bière par l’angle du brasseur amateur.
La recette
En quelques mots, une Dunkel Weisse c’est :
DI : 1.044-1.056
DF : 1.010-1.014
IBU : 10-18
EBC : 28-46
A/V : 4.3-5.6%
Le grain bill
Au moins 50% des grains devront être du malt de froment. Des malts de froment torréfiés pourront être utilisé. Ils contribueront aux saveurs de caramel et à la couleur. Dans le cas contraire n’hésitez pas à utiliser une touche de malt Carafa II. Partez du principe que tout ce qui n’est pas du froment devrait être du malt Munich et Vienna. Evitez de mettre 50% de malt Munich, vous risquez de manquer d’enzymes à l’empâtage et vos rendements seront problématiques. 20-25% de Vienna est un bon pourcentage.
Le houblonnage
Léger … vraiment léger. On parle de 15 IBU max apportés par un houblonnage unique en amérisant (60 minutes). Tout houblon noble ou assimilé fera l’affaire. A éviter, des houblons du nouveau monde ou modernes. On évitera les houblons fruités.
La levure
Une levure allemande dédiée aux bières au froment sera nécessaire. Le choix est « limité » en levure sèche, mais en liquide White Labs dispose d’une belle collection. La gestion de la température devra être primordiale. Celle-ci permettra d’avoir un équilibre dans les esters et les phénols. Sans cet équilibre, la bière ne rentrera pas dans les clous des standards d’une Dunkel Weisse. La température de fermentation devrait tourner autour des 19-20°.
Voici une liste des levures disponibles :
Levures sèches
- LalBrew Munich Classic
- Fermentis SafAle WB-06
Levures liquides
- Wyeast 3068
- WLP300
- WLP380
- WLP351
- WLP320
Où trouver les levures ?
Les points à faire attention lors du brassage
En brassant ce style de bière, voici les quelques points d’attention :
- Le choix des malts et céréales
- Le choix de levure
- La température de fermentation
- La carbonatation
Un mauvais choix de malt apportera un profil de bière non conforme à la description du style. Utiliser une proportion trop faible de froment limitera le côté soyeux de la bière et ce goût typique d’une bière de froment. La balance des esters pourrait être compromise.
Une mauvaise levure n’apportera pas ce côté phénolique et d’esters recherché. Il est important, voir primordial, de retrouver cette balance entre le clou de girofle et la banane. Cette balance ne pourra être respectée qu’en utilisant une levure adéquate à une température adéquate. Une mauvaise gestion de celle-ci et c’est soit les esters ou les phénols qui seront majoritaires.
Une mauvaise carbonatation et vous vous retrouvez avec une bière plate hors-style. Il vaut mieux à mes yeux avoir une légère sur-carbonatation.
Conclusion
Un style difficile, avec des contraintes liées aux choix des malts et de la levure. Un style qui permet à chacun de montrer sa maîtrise. Vous désirez vous inspirez d’une recette, voici ma version de la Dunkel Weisse.
